Baccal224 marinato all180olio di tartufo (Gambero Rosso)

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)

 

500 g circa di baccalà ammollato scelto nella parte più spessa; 2 patate a pasta gialla lessate; 2 pomodori maturi e sodi; 1 bicchiere di aceto di mele; olio d´oliva tartufato; sale e pepe bianco Dosi 4 persone

 

Spinate con cura il baccalà lasciando il pezzo intero, tamponatelo con della carta da cucina quindi appoggiatelo sul tagliere con la pelle in sotto e, usando un coltello sottile e ben affilato, ricavatene delle fettine larghe e sottili [occorre tenere il coltello quasi in orizzontale come si fa per il salmone affumicato]. Disponetele in un solo strato su un piatto largo e bagnatele con laceto di mele [non usate laceto di vino, perché troppo forte], lasciandole marinare per circa mezzora. Trascorso questo tempo, scolate le fettine di baccalà, tamponatele con la carta da cucina e disponetele a corona, quattro o cinque per ogni piatto. Completate con fettine di patata lessa e con dadini di pomodori spellati e senza semi da porre al centro del piatto. Insaporite con sale e pepe bianco appena macinato e irrorate con lolio tartufato. Accompagnate la preparazione con fettine di pane tostate e calde.

 

Merluzzo, baccalà o stoccafisso Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all´aria gelida e secca dell´estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l´aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.

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