BOLLITO MISTO

Bollito Misto

07 aprile 2006  Pier-Luigi  Ricette (0)
QUANDO FACCIO IL BOLLITO NELLA PENTOLA A PRESSIONE IO LO RICOPRO PER BENE DACQUA FACENDO ATTENZIONE CHE NON SUPERI IL LIVELLO MAX SEGNALATO SULLA PENTOLA STESSA. PER QUANTO RIGUARDA IL TEMPO, DIPENDE DALLA DIMENSIONE DEL PEZZO DI CARNE, MA NORMALMENTE 1/2 O 3/4 DORA POSSONO BASTARE NELLA PENTOLA A PRESSIONE POI SI SPEGNE IL FUOCO E QUINDI RESTA ANCORA LI X UN BEL PO. MI RACCOMANDO NON DIMENTICARE I GUSTI: 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 GAMBO DI SEDANO, 1 BEL RAMETTO DI ROSMARINO, QUALCHE FOGLIA DI ALLORO E UN PAIO DI SPICCHI DAGLIO ED OVVIAMENTE IL SALE. SE TI PUO INTERESSARE TI COPIO QUESTI CONSIGLI CHE HO TROVATO SUL SITO DI UN MACELLAIO PIEMONTESE, DA NOI IL BOLLITO E UNARTE!!! CIAO ANNA Bollito: è la cottura della carne in acqua ( lessatura). Se la carne viene immersa nellacqua bollente le fibre esterne del pezzo di carne coagulano rapidamente impedendo alle sostanze estrattive, in esso contenute, di passare troppo rapidamente nellacqua di lessatura. Il brodo risulterà meno gustoso, ma la carne resterà morbida e gustosa. Al contrario, se la carne viene messa in acqua fredda e portata lentamente ad ebollizione, i componenti solubili e tra questi anche le sostanze estrattive, passano nellacqua rendendo il pezzo di carne poco gustoso, asciutto ed anche di difficile digestione, ma il brodo molto saporito. Per lessare un cilogrammo di carne sono necessari: 3 litri circa di acqua, un gambo di sedano, una carota, una cipolla con infilzati due chiodi di garofano, una foglia di alloro e sale. Volendo fare un bollito misto si deve tener presente i diversi tempi di cottura. Inoltre la lingua, come pure la testina, i cotechini, i salamini, gli zamponi , è bene cuocerli separatamente. Il bollito si serve in un grande piatto con un fondo di brodo bollente. In un piatto a parte si servono i legumi ( patate, carote, cavolo, ecc.). Accompagnano il bollito il sale grosso e le varie salse ( salsa verde, salsa di pomodoro piccante, salsa al rafano, ecc.). I pezzi migliori per fare il bollito si trovano nel quarto anteriore.

 

Grammi 500 di muscolo di manzo Una coda Grammi 500 di culaccio di manzo Alcuni salamini 1 lingua di vitello grammi 500 di testina 1 cotechino 1 gallina 1 cipolla 2 carote 2 coste di sedano 1 manciata di prezzemolo sale grosso

 

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto: Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata. Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per 1 ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un’altro paio di ore. Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo: Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito. Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio. Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l’appetito dei commensali. E’ bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne. Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico: qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia: una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse: Le salse infatti sono di rigore e la cucina piemontese ne richiede almeno due: la salsa verde detta bagnetto verde e la salsa rossa detta bagnetto cotto. Sono però altrettanto classiche e indicate le seguenti salse : mostarda d’uva, salsa al rafano, salsa rubra, mostarda alla senape di frutta.

 

Il bollito e sempre il bollito... semplice ma strepitoso!

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