FAVE E CICORIA (GAMBERO ROSSO)

Fave e cicoria (Gambero Rosso)

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)

 

300 g di fave secche decorticate; 1 grossa patata; 1 kg di cicoria selvatica; olio extravergine d´oliva di tipo saporito; sale. Dosi 4 persone

 

Mondate le fave da eventuali impurità, mettetele in un colino, sciacquatele sotto il getto dellacqua e versatele in una casseruola a fondo pesante [ideale la terracotta]. Unite la patata, sbucciata e tagliata a dadi e copritele di acqua fredda [circa un litro]. Mettete la casseruola sul fuoco e quando si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per pochi minuti senza mescolare. A questo punto si sarà formata in superficie molta schiuma: scolate, rimettete fave e patate nella casseruola e copritele di nuovo dacqua calda. Salate, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore, a fuoco dolce e senza mescolare. A cottura ultimata, battete energicamente il composto con un cucchiaio di legno unendo lolio poco per volta in modo da trasformare fave e patate in una purea densa che dovrà tuttavia rimanere un po granulosa. Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco, mescolandola continuamente. Mondate la cicoria, lavatela più volte sotto lacqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo. Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto la verdura, insaporite la cicoria con un filo dolio e servite subito. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave con un risultato veramente ottimo.

 

Questa preparazione appartiene alla cucina tradizionale dela Puglia e della Lucania. Piatto povero per eccellenza, le fave rappresentavano fino a non molti anni fa la base dell´alimentazione delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate quasi una ricercatezza gastronomica. La purea di fave è ottima anche accompagnata da cime di rapa stufate, cicoria catalogna e insalate di erbe campestri.

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