FRITTURA MISTA DI PESCE

Frittura mista di pesce

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)

 

1 kg circa di piccoli pesci assortiti e freschissimi [merluzzetti, piccole triglie, sogliole, seppioline, acciughe]; 1 bicchiere di latte; farina di grano duro [semola]; sale; olio di arachide per friggere Dosi 4 persone

 

Preparazione Per ottenere un´ottima frittura è necessario che i pesci impiegati abbiano più o meno le stesse dimensioni e inoltre che siano piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura breve, possano cuocere perfettamente anche all´interno. Orientativamente dovranno avere la lughezza di un dito e un peso di 30-40 g. Squamate le trigliette raschiandole delicatamente quindi svuotatele e tagliate le pinne. Togliete le pinne e le interiora anche ai merluzzetti e alle acciughe togliendo a queste ultime anche la testa. Tagliate alle sogliole le pinne tutto intorno e svuotatele. Svuotate la sacca delle seppioline e togliete loro gli occhi e il becco; se non sono piccolissime, separate la sacca dai tentacoli. Quando tutti i pesci saranno pronti, lavateli sotto l´acqua corrente e asciugateli perfettamente anche all´interno quindi tuffateli nel latte freddissimo e passateli nella farina. Dopo averli mescolati bene dentro la farina, sistemate i pesciolini in un setaccio o in un colapasta e scuoteteli in modo da far cadere quella in eccesso che altrimenti, bruciandosi sul fondo della padella, darebbe un cattivo sapore all´olio. L´olio per la frittura del pesce deve essere particolarmente abbondante per cui dovrete usare una padella a bordi molto alti o, meglio ancora, la friggitrice. Portatelo a temperatura molto alta [180°] e friggetevi pochi pesci alla volta in modo che la temperatura non si abbassi troppo. Friggete i pesci, una qualità per volta, per circa cinque minuti fino a quando avranno preso una doratura chiara e saranno diventati leggermente croccanti. Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli prima possibile, facendoli attendere eventualmente sulla bocca del forno caldo e con lo sportello semi aperto. Spruzzateli di sale solo al momento di portarli in tavola.

 

Specialmente al ristorante, accanto alla frittura di pesce gli spicchi di limone sono d´obbligo. Molti di noi, quasi automaticamente, li infilziamo con la forchetta e li spremiamo energicamente sul fritto, annullando in un attimo gli sforzi del cuoco per ottenere una frittura asciutta e croccante. Provate una volta a farne a meno e, se il pesce è veramente fresco e di buona provenienza, vi accorgerete che ne valeva la pena.

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