RIGATONI CON LA PAJATA

Rigatoni con la Pajata

12 novembre 2015  Pier-Luigi  Ricette (0)

La Pajata

La pajata è tornata da poco sulle tavole ma, dopo ben 14 anni di assenza, si è corso seriamente il pericolo di perdere la tradizione di questo spettacolare piatto povero e tanto amato dai romani.

Come sceglierla

La differenza tra un buon piatto di pajata e uno pessimo sta, come sempre, sul prodotto, e questo vale ancora di più per la pajata che proprio per la funzione originale potrebbe prendere un sapore troppo amaro. La pajata deve necessariamente, anzi direi obbligatoriamente, provenire da vitelli di pochi mesi di vita, ed ecco come riconoscerla

"Dopo aver lavato il grasso che riveste il pacchetto intestinale e aver selezionato e spellato la parte del tenue, c'è un controllo attento. “Il colore deve essere biancastro, come un latte cagliato o una ricottina. Se è aranciato o verde, bisogna eliminare quella parte”. La differenza tra pajata di vitello e pajata di agnello, usata in vece di quella bovina in questi 14 anni? “Principalmente le dimensioni: quelle di agnello sono più piccole e il morso, la consistenza sono molto diversi. Quella di vitello risulta più cremosa”. Come si riconosce una buona pajata? “Il sapore deve essere ricco, avere dei richiami erbacei. E questo dipende dall'alimentazione dell'animale. Se, come spesso purtroppo accade, gli animali sono alimentati con latte in polvere, il sapore è piatto, più standard. Gli animali al pascolo producono un latte molto ricco di aromi e richiami vegetali, e così come li ritroviamo nei formaggi a latte crudo, così arrivano fino alla pajata.” (Roberto Liberati)

La preparazione

su come prepararla risponde sempre Liberati: "Si fa un soffritto e si mettono a rosolare gli anellini di pajata, meglio se chiusi con una parte della pelle e non cuciti, si aggiunge il pomodoro. Tutto qui, e se qualche anello si rompe in cottura, tanto meglio, il sugo sarà ancora più cremoso e saporito".

ma ecco la ricetta della tradizione romana:

Ingredienti:

Olio;

Pagliata (intestino tenue) di vitello da latte;

Sale;

Noce moscata;

Cipolla;

Peperoncino;

Sedano;

Pomodoro; 

Rigatoni;

Pecorino romano o Parmigiano;

Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella.

In un tegame soffriggere l'olio, far soffriggere leggermente cipolla e sedano e poi buttare pajata di vitello e mescolare avendo cura di non farla attaccare. Quando si è colorita aggiungere sale, peperoncino e noce moscata. Fare cuocere ancora un po' e sfumarla con il vino bianco. A questo punto aggiungere il pomodoro e finire di cuocere a fuoco lento per circo due ore. 

Pronto il sugo, aggiungerlo alla pasta. I rigatoni, naturalmente, sono il taglio di pasta consigliato. Servire con una spolverata di pecorino  e un pizzico di pepe nero a piacere.

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