Saltimbocca di triglie ai funghi (Gmabero Rosso)

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)
4 triglie di scoglio freschissime di circa 250 g l´una; 8 fette sottilissime di prosciutto dolce; 2 cucchiai d´olio extravergine d´oliva delicato; 1 grossa noce di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 8 grosse foglie di salvia; 1 cucchiaio di farina; sale e pepe Per il contorno: 600 g di funghi porcini; 2 cucchiai d´olio extravergine d´oliva; 2 spicchi d´aglio; sale e pepe Dosi 4 persone

 

Preparazione Squamate e svuotate le triglie quindi sfilettatele ricavando due filetti per ogni pesce. Ripulite i filetti dalle spine rimaste con un paio di pinzette quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Allineate sul tavolo le fette di prosciutto e adagiate su ognuna un filetto di triglia. Avvolgete il prosciutto attorno al pesce formando degli involtini ben serrati e conservateli in frigo. Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli quindi a fettine sottili. Scaldate l´olio in una padella e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d´aglio, spellati e leggermente schiacciati. Quando l´aglio è imbiondito, scartatelo e versate nella padella i funghi. Insaporiteli con sale e pepe e fateli cuocere per sette otto minuti a recipiente scoperto mescolando spesso. Fate attenzione a non cuocerli troppo: dovranno risultare consistenti e leggermente cremosi. Insaporite la farina con sale e pepe e fate scaldare l´olio in una padella ampia. Mettete una foglia di salvia su ogni fagottino e, solo a questo punto, infarinateli facendo in modo che la salvia rimanga ben aderente al pesce, quindi adagiateli nella padella e fateli rosolare dolcemente per tre minuti. Girateli delicatamente con una spatola e cuoceteli per altri due minuti. A questo punto scolate tutto il grasso dalla padella e mettetevi la noce di burro e il vino. Dopo un minuto trasferite i filetti di pesce nel piatto da portata, nappateli con il salsetta e contornateli con i funghi trifolati. Servite ben caldo.

 

Triglia. La triglia di scoglio [mullus surmuletus] da non confondere con quella di lago [mullus barbatus] , è chiamata dal gourmet ´beccaccia di mare´ per la sua caratteristica di avere le interiora commestibili ed è uno dei pesci più pregiati del mediterraneo. Non è molto facile distinguere dall´aspetto le due varietà: in ambedue i casi i pesci sono di un bel colore rosso e hanno due lunghi ´baffi´ posti nella mascella inferiore. Tuttavia la triglia di scoglio ha la testa affusolata e , negli esemplari molto freschi, delle strisce gialle sui fianchi. La triglia si può cucinare veramente in tutti i modi , è ottima anche bollita e condita solo con un filo d´olio ma, come tutte le cose preziose, è molto fragile e occorre quindi manipolarla con delicatezza e prestare attenzione alla cottura che deve essere molto breve.

 

Aggiungi Commento

Loading