Suppl236 al telefono (Gambero Rosso)

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)

 

Per circa 20 supplì: 400 g di riso comune o semifino; 3 ventrigli e 3 fegatini di pollo; 20 g di funghi secchi; 300 g di passata di pomodoro; circa 1,2 l di brodo; 1 cipolla; 3 cucchiai d´olio extravergine d´oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 grossa noce di burro; 60 g di grana o parmigiano grattugiato; 1 fiordilatte di circa 200 g; 2 uova; 200 g di pangrattato; sale e pepe. Olio di oliva o di arachide per friggere. Dosi 6 persone

 

Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Ripulite i ventrigli dal grasso, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l´olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unite i ventrigli e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla sarà imbiondita. Bagnate con il vino e, quando è sfumato, unite la passata di pomodoro, i funghi secchi, strizzati e tagliuzzati, sale e pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per una mezz´ora controllando che il sugo non asciughi troppo. A questo punto versate nella casseruola i fegatini tagliati a dadini e lasciate cuocere ancora pochi minuti prima di unire anche il riso. Lasciatelo insaporire nel sugo fino a quando sarà quasi asciutto quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, e portate a cottura il risotto, a fuoco vivace, lasciandolo un po´ al dente. Regolate il sale quindi, fuori dal fuoco, amalgamatevi il burro e il formaggio e mescolate bene. Versatelo sul tavolo di marmo [o su due piatti da portata], allargatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliate a dadini la mozzarella [se è molto fresca e quindi molto umida asciugatela con la carta da cucina] e, una volta che il riso è completamente freddo, prendetene in mano una cucchiaiata colma, infilatevi al centro qualche dadino di mozzarella e richiudete premendo bene. Formate i supplì dando loro la tipica forma a uovo quindi passateli nelle uova sbattute e rivestiteli con il pangrattato. Lasciateli riposare per un paio d´ore prima di friggerli in abbondantissimo olio caldo [175°], quindi scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli ben caldi.

 

Il fuoco vivace e il continuo mescolare faranno rilasciare al riso molto amido ed è sufficiente questo a tenere insieme i supplì senza l´aggiunta di uova, sempre che l´impanatura sia uniforme e sufficientemente consistente. Questa con le regaglie di pollo è la ricetta tradizionale romana dei supplì ma chi non le gradisce può fare il sugo di base con carne macinata o con salsiccia.

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