Zuppa di fagioli toscana [ribollita] (Gambero Rosso)

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)

 

400 g di fagioli cannellini secchi; circa 400 g di pane toscano [senza sale] raffermo; 1 pianta di cavolo nero; la metà di una piccola verza; 1 grossa cipolla; 3 carote; 4 coste di sedano; 1 patata; 2 spicchi d´aglio; salvia; 1/2 bicchiere di olio extravergine d´oliva saporito; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; sale e pepe Dosi 6 persone

 

Preparazione Preparazione: 45 minuti + 8 ore di ammollo per i fagioli Lavate i fagioli e fateli ammollare in acqua appena tiepida per almeno otto ore. Trascorso questo tempo, scolateli, metteteli in una casseruola e unitevi gli spicchi d´aglio non spellati e tre o quattro foglie di salvia. Copriteli abbondantemente di acqua fredda e fate alzare l´ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere per due ore scarse fino a quando saranno teneri, salando negli ultimi dieci minuti di cottura. Sfogliate il cavolo nero, lavatelo più volte quindi togliete la costola centrale dalle foglie e tagliuzzatelo grossolanamente. Lavate anche la verza e tagliatela nello stesso modo. Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Tritate la cipolla con una carota e una costa di sedano quindi scaldate l´olio in una pentola capace e fatevi imbiondire dolcemente il trito preparato. Quando il soffritto è pronto unitevi il cavolo nero, la verza, la patata, due carote tagliate a dadini e due coste di sedano affettate. Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per circa un quarto d´ora e, appena si saranno ben appassite, unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda. Insaporite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere dolcemente per una mezz´ora. Passate al passaverdure circa i tre quarti dei fagioli e uniteli alle verdure con tutta l´acqua di cottura e con l´acqua calda necessaria per ottenere una minestra piuttosto liquida. Incoperchiate e proseguite la cottura per un´altra ora. Verso la fine unite anche i fagioli interi lasciate da parte e regolate il sale. Affettate molto sottilmente il pane [è importante che sia raffermo e asciutto] e disponetelo a strati in una grossa zuppiera alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente. Coprite la zuppiera e lasciate riposare la zuppa vicino al fornello per almeno mezz´ora fino a quando il pane sarà ben inzuppato. Al momento di servirla si può completare ogni piatto con un filo di ottimo olio crudo.

 

La zuppa di fagioli avanzata, scaldata sul fornello o in forno, è ancora migliore, specialmente se, al momento di servirla la arricchite con una cipollina fresca affettata e con un po´ di olio. Soltanto così la zuppa di fagioli si trasforma in quel piatto universalmente noto come ribollita.

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