Ravioli fritti (Gambero Rosso)

11 febbraio 2010  Pier-Luigi  Ricette (0)
Perché ogni festa ha un significato, religioso o meno; ogni dolce che le si associa racconta una storia ed è questo che mi piace. Siamo ormai dentro Carnevale, domenica scorsa la Colombina ha volato su piazza San Marco, le case e le pasticcerie si riempiono di odore di fritto e zucchero a velo. Ma c’è una cosa che mi piace anche di più: il dizionario etimologico, scoprire l’origine delle parole e il loro significato intrinseco. “Carnem levare” cioè togliere la carne dalla tavola è l’origine di questa parola; già nel paganesimo il periodo di fine inverno era dedicato alle Saturnalie, in seguito il Cristianesimo ne ha soppiantato la tradizione rivestendole di significato diverso. Fino alla Quaresima, abolita la carne dalla cucina, si mangiava di magro a sottolineare il periodo di penitenza e privazione. Con la “coomedia dell’arte” inizia la moda del travestimento per sovvertire i ruoli tra i padroni e i servi, consentendo agli ultimi di vivere nella fantasia uno svago dalla quotidianità. Dopo la Rivoluzione francese questo aspetto assunse un valore ancora più significativo perché nell’inversioni di ruoli si diluiva il ricordo del terrore e si scioglieva l’ombra della ghigliottina. L’ultima settimana del Carnevale è grassa, condisce gustosamente i giorni prima della Quaresima, consente un’ultima deroga prima del periodo di vigilia e pentimento. Quindi si liberano i fornelli dalle privazioni, si preparano cibi dolci e lussuosi, fritti ed elaborati per gustare la llicenziosità prima delle Ceneri. Ogni regione italiana ha i suoi dolci, abbiamo già visto i krapfen tirolesi, le chiacchiere e le castagnole; proprio ieri ho rispolverato una vecchissima edizione de “la Cucina Italiana” e preparato una ricetta carnevalesca che riporto di seguito con alcuni cambiamenti.

 

Ravioli fritti 250 gr di ricotta di bufala 60 gr di cioccolato fondente 40 gr di arancia candita 15 gr di zucchero a velo scorza di arancia 2 cucchiaio di liquore all’arancia 250 gr di farina 00 4 gr di lievito chimico 40 gr di burro pomata 1 pizzico di sale olio di semi di girasole q.b. (abbondante) zucchero a velo

 

In una ciotola capiente ho setacciato la ricotta; a parte ho tritato grossolanamente a coltello la cioccolata. Con una spatola ho lavorato la ricotta con lo zucchero a velo, un cucchiaio di liquore e la scorza grattugiata dell’arancia. Quando il composto era liscio e omogeneo ho aggiunto l’arancia candita tagliata a dadini regolari, coperto con pellicola e riposto in frigorifero fino al momento di utilizzarlo come ripieno. Sulla spianatoia ho setacciato la farina con il lievito e formato la fontana; in una ciotolina ho lavorato con una forchetta il burro già morbido con un pizzico di sale. L’ho aggiunto nel buco della fontana e lavorato aggiungendo dapprima latte tiepido a filo e in ultimo un cucchiaio di liquore, fino a ottenere un impasto omogeneo. Poi ho diviso il panetto in due parti e ne ho ricavato delle sfoglie sottili (con il mattarello è stato faticoso, la prossima volta userò la macchinetta per tirare la pasta…ve lo consiglio!). Su una soglia ho distribuito dei mucchietti regolari di ripieno aiutandomi con un cucchiaio e distanziandoli per bene; ho coperto con l’altra sfoglia e, facendo attenzione a non trattenere aria, ho chiuso premendo le due sfoglie per sigillarle. Con un coppapasta dal bordo ondulato ho tagliato i ravoli rotondi; mi permetto di consigliare di usare una rotella dentellata perché staccare la pasta così delicata dal coppapasta non è stato molto agevole. Nel frattempo avevo messo a scaldare abbondante olio in una padella e, a temperatura, ho iniziato a friggere i ravioli pochi pezzi alla volta. Dopo averli scolatoi su carta assorbente li ho spolverizzati con zucchero a velo. P.S. la mia intenzione era anche fotografarli ma, purtroppo, dovendoli friggere e volendosi servire caldi appena li scolavo scomparivano. Morale: non ne ho assaggiato nemmeno uno ma la velocità con cui sono finiti depone a loro favore! Fatemi sapere se sono piaciuti anche a voi come ai miei ospiti e buon carnevale!

 

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